MERLUZA EN SALSA VERDE

Para 4 personas
 INGREDIENTES ;

• 1 Merluza de 1.200 gramos aproximadamente limpia de tripas y cortada en rodajas o en lomos (la cabeza la reservamos para el fumé ó caldo de pescado)
• 250 gr de almejas
• 1/2 cebolla
• 2  dientes de ajos
• 1 bote pequeño de guisantes
• 1 bote pequeño de puntas de espárragos
• 1 huevo duro
• 1 c/s de harina
• 1 vaso de vino blanco
• 250 ml de caldo ó fumé de pescado
• Perejil picado fresco
• Aceite de Oliva
•  Sal

 Para el Fume ó Caldo de Pescado ;

• 500 ml de agua
• La cabeza de la merluza
• Sal

 PREPARACIÓN ;
Lo primero que haremos será poner en remojo las almejas con agua fría con sal para que suelten la arena que contengan.

Fumet ;
Ponemos un cazo con el agua y sal al fuego y lo llevamos a ebullición.
A continuación incorporamos la cabeza de la merluza. Desespumamos y dejamos cocer 15 minutos a fuego medio. Tras 15 minutos de cocción de la cabeza de merluza, apagamos el caldo , colamos y reservamos.

Sofrito ;
Pelamos y cortamos en brunoise el ajo y la cebolleta.
Lavamos y picamos las hojas de perejil.

En una cazuela baja, ponemos aceite de oliva.
Incorporamos a la cazuela los ajos picados y en cuanto comiencen a dorarse de inmediato añadimos la cebolla con pizca de sal. Dejamos pochar de 5 a 10 minutos removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y empiece a dorarse.

Cuando la cebolla empiece a dorarse, incorporamos la cucharada de harina mezclamos y sofreímos durante 1 minuto.

A continuación incorporamos el caldo de pescado poco a poco y el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y al mismo tiempo vamos removiendo para ligarlo bien y que quede una salsa fina.

Cuando encontremos la consistencia deseada y comience a hervir, incorporamos las rodajas de merluza sazonadas, los guisantes y los espárragos distribuyéndolo por toda la cazuela.
Dejamos cocer la merluza 3 minutos por ese lado.

Espolvoreamos perejil fresco picado. Damos la vuelta a los 3 minutos e incorporamos las almejas.
Dejamos cocer 2-3 minutos más por ese lado o hasta que las almejas se abran.

Servimos con más perejil picado y el huevo troceado.

Receta de ; Carmina sardina y su cocina

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